Les secrets d’une bonne pizza napolitaine maison

Qui ne connaît pas la pizza napolitaine, le plat typique de la cuisine de Campanie connu dans le monde entier ? Mais surtout, combien d’entre nous n’ont jamais rêvé de reproduire chez eux cette spécialité à la manière d’un maître pizzaïolo ? Nous savons, ce n’est pas facile, mais nous sommes sûres qu’après avoir lu comment vous pouvez réaliser ce miracle à la maison grâce à la pâte sans pétrissage et à la double cuisson, vous aurez envie d’essayer vous aussi !

Origines et histoire de la pizza napolitaine.

La pizza napolitaine, reconnue en 2010 comme spécialité traditionnelle garantie par l’Union européenne et en 2017 comme patrimoine immatériel de l’humanité par l’UNESCO (Source Wikipédia), serait née vers 1720. Le cuisinier, philosophe et écrivain Vincenzo Corrado, dans un traité du milieu du XVIIIe siècle sur les habitudes alimentaires de Naples, décrit l’habitude des roturiers d’assaisonner un mince disque de pâtes avec de la sauce tomate ainsi que des macaronis.

Les premières pizzerias sont apparues à Naples au 18e siècle, et en 1889, la Pizza Margherita, la plus célèbre des pizzas napolitaines, est née.

Simplement assaisonné de tomates, de mozzarella et de basilic frais, le travail du chef Raffaele Esposito a rendu hommage à la reine d’Italie, Margherita di Savoia, et célébré les couleurs du drapeau italien.

Une vraie pizza napolitaine.

La véritable pizza napolitaine est régie par un cahier des charges qui prévoit, entre autres, une cuisson dans un four à bois à une température d’environ 430-480 °C pendant 60-90 secondes. Le cahier des charges indique également que la pâte doit être pétrie dans un pétrin à fourche, à spirale ou à bras plongeant jusqu’à l’obtention d’une seule masse compacte.

Évidemment, les conditions prévues dans le cahier des charges sont quasiment impossibles à réaliser chez soi, à moins de disposer d’un pétrin et d’un four à bois. Nous nous limiterons ici à donner quelques indications fondées sur notre expérience de “pizzaïolo domestique ordinaire”. Si vous ne disposez pas d’un pétrin professionnel, ni d’un four qui atteint des températures très élevées, et que vous souhaitez préparer une pizza napolitaine à la maison, vous devez absolument essayer cette recette.

Ingrédients et conseils pour une recette de pizza napolitaine faite maison.

La pâte Bonci est certainement inégalée pour la préparation de pizzas et de focaccia moelleuses à la poêle, mais si vous voulez avoir d’excellents résultats à la maison pour préparer la pizza napolitaine classique, la pizza ronde et plate, fine et moelleuse avec sa belle croûte haute et gonflée, nous vous recommandons de suivre cette recette. Ce que nous proposons ici, c’est une pâte sans pétrissage et une méthode de cuisson optimisée pour la cuisson à domicile.

Farine

Pour réaliser une pizza napolitaine selon le cahier des charges, on peut utiliser des farines 0 et 00, c’est-à-dire des farines obtenues par la mouture du blé tendre. Ce sont des farines de force moyenne, avec une valeur comprise entre W 280 et W 320, qui garantissent la formation d’une pâte solide, compacte et élastique.

Celles de Molino Caputo sont les préférées des pizzaïolos napolitains, mais celles de Molino Rossetto sont également excellentes. Une farine forte contient plus de protéines et absorbe plus d’eau, et est généralement utilisée pour des temps de levage plus longs. Nous préfèrons ajouter une petite quantité de farine de blé dur sicilien à notre mélange de farine, ce qui assèche la pâte et lui donne un goût de pain plus intense. La quantité d’eau dans la recette tient compte de cette “présence” dans le mélange.

L’eau.

L’eau, pour autant qu’elle soit modérément dure et à température ambiante (20 – 22°C), peut également être de l’eau du robinet. N’utilisez jamais d’eau tiède, ou pire encore, d’eau chaude, en pensant que cela aidera la levure à lever. Une levure en contact avec une chaleur qui avoisine déjà les 30° ne fonctionne plus !

La levure

La levure de bière fraîche serait celle à utiliser dans la vraie recette, mais après avoir essayé le levain séché, le résultat obtenu à la maison semble plus satisfaisant, plus proche de ce que les pizzaïolos obtiennent avec une pâte fermentée faite la veille.

Sel et ingrédients nécessaires pour une pizza faite maison.

En plus d’ajouter du goût à la pâte, le sel agit comme un inhibiteur de levure et renforce la pâte. Le sel de mer est parfait.

L’huile et le sucre sont des ingrédients, bien que non inclus dans la recette standard, qui sont indispensables pour une pâte à cuire dans un four de 250°C seulement, comme celui de la maison. Ces deux ingrédients contribuent à donner à la pizza un extérieur croustillant et un intérieur moelleux.

Condiments

Évidemment, quelle que soit la garniture que vous choisissez, vous devrez utiliser des ingrédients de première qualité. En ce qui concerne la qualité, rappelez-vous que pour une vraie pizza napolitaine, il faut utiliser uniquement des tomates pelées San Marzano DOP et non de la purée de tomates. Les morceaux de tomates doivent être bien visibles et la quantité jamais exagérée. La tomate, assaisonnée d’un peu de sel et d’un peu d’huile d’olive extra vierge, doit être répartie sur la pizza en partant du centre vers l’extérieur, en laissant un bord blanc d’au moins 2 cm (ou mieux 4 cm).

La mozzarella Fior di latte doit être coupée en lanières et laissée à égoutter au moins 12 heures avant d’être utilisée. Bien que la mozzarella de buffle soit excellente pour la pizza, du moins dans la recette maison, elle est à éviter car elle libère trop d’eau pendant la cuisson, qui n’est pas aussi rapide que la cuisson dans un four à bois selon le système que nous allons expliquer.

La cuisson

Afin d’obtenir une pizza napolitaine maison aussi proche que possible de celle de la pizzeria, nous avons soumis notre pizza margherita à une double cuisson : quelques minutes sur une plaque en fonte et ensuite au four à température maximale. C’est une excellente solution pour remplacer la cuisson au four à bois dans les pizzerias ! La même pâte donne également de bons résultats lorsqu’elle est cuite dans un four domestique en pierre réfractaire, avec lequel une excellente pizza est cuite en 4-5 minutes.

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