Recette du pesto à l’italienne

Alternative au célèbre pesto ligurien, le pesto sicilien se distingue par l’utilisation d’amandes au lieu de pignons et par la qualité particulière des ingrédients locaux : basilic, huile et ail. Ce sont tous des produits alimentaires siciliens qui se distinguent par leur bonté et leur typicité, donnant à la sauce une saveur méditerranéenne ensoleillée.

Histoire et origines du pesto

L’une des sauces pour pâtes sèches les plus populaires au monde est certainement le pesto alla Genovese. Il est assez difficile de retracer avec certitude les origines de cette sauce.

La première recette moderne de pesto ligure se trouve dans La cuciniera genovese, un livre de 1863 consacré à la cuisine génoise.

L’utilisation du mortier en pierre pour “piler” les ingrédients, comme mentionné dans le texte, est certainement plus ancienne. Par exemple, le moretum, un mélange d’herbes, d’ail et de fromage, était déjà pilé dans un mortier et étalé sur du pain à l’époque romaine.

Le pesto est probablement une recette qui s’est perdue dans la nuit des temps, une façon italienne d’exploiter le “peu” en quelque chose de délicieux. Mais c’est grâce aux navires qui partaient du port de Gênes que le pesto est devenu populaire et une référence pour la cuisine italienne à l’étranger.

De Gênes à Trapani

Le pesto sicilien dérive sans aucun doute du pesto de Trapani dont les origines ligures remontent au début du siècle dernier, lorsque des navires de Ligurie débarquèrent dans le port de Trapani en raison d’un commerce intense.

La recette du pesto alla Genovese a “débarqué” en Sicile grâce à des marins liguriens. Les Trapanais, devant utiliser des produits locaux, ont remplacé les pignons par des amandes et ajouté des tomates, et c’est ainsi qu’est né le pesto alla Trapanese. Après tout, cela n’a pas posé de problème, car dans l’arrière-pays agricole, on consommait déjà un condiment à base de tomates et d’ail, le matarocco.

Pesto à la sicilienne : les parfums de l’île

Les ingrédients du pesto alla Genovese sont le basilic Genovese ou Pra, l’ail, les pignons méditerranéens et la bonne huile d’olive de Ligurie, le tout écrasé dans un mortier en marbre.

Une recette qui se transmet dans chaque famille, souvent avec des proportions et des densités différentes. Cependant, pour faire un excellent pesto sicilien, les ingrédients doivent être ceux typiques de l’île, différents de ceux du pesto alla Genovese. Ils ne sont pas meilleurs, mais différents en termes de goût et d’arôme.

Du basilic sicilien

Cependant, le basilic grec serait préféré dans la recette en raison de son parfum plus doux et moins piquant que celui des variétés à larges feuilles.

Le Décaméron de Boccace raconte l’histoire d’Elisabetta da Messina qui, après avoir été assassinée par ses frères par jalousie, enterra la tête de son amant dans un grand pot de basilic qu’elle arrosait chaque jour. Une légende similaire au récit de Boccace est une légende de tradition populaire, selon laquelle une jeune Sicilienne sous la domination arabe, tombée amoureuse d’un Maure, le décapita après avoir appris qu’il la quitterait pour rejoindre sa femme et ses enfants qu’il lui avait cachés. Il a retenu sa tête en la mettant sur le balcon et a planté du basilic, qui, inutile de le dire, a poussé luxueusement. Ceux qui ont admiré le basilic et son “beau vase” ont commencé à commander aux potiers la Teste di Moro, aujourd’hui une œuvre bien connue de l’artisanat sicilien.

Huile de Belice

Toujours utilisée dans les foyers siciliens, la production d’huile de Nocellara del Belice est certainement la plus intéressante pour la consommation quotidienne.

Amandes d’Avola

Aujourd’hui, la région d’Agrigente ne détient plus cette suprématie, mais les amandes de Sicile restent parmi les plus appréciées au monde. Les meilleures amandes, comme la Pizzuta di Avola, proviennent de la région de Syracuse. C’est non seulement l’amande la plus parfumée qui existe, la meilleure pour les pâtisseries et les confiseries, mais aussi la plus riche en protéines et en essences, parfaite pour faire un pesto de qualité supérieure.

LA CUISINE DE MONTALBANO

La sauce pesto sicilienne est une spécialité culinaire typiquement sicilienne mentionnée dans les célèbres romans d’Andrea Camilleri mettant en scène le commissaire Montalbano.

Si vous êtes un fan du célèbre personnage de Camilleri, jetez un coup d’œil aux plats les plus appréciés de Salvo Montalbano !

La recette du pesto sicilien

Le pesto sicilien a une saveur très délicate et florale, due aux notes aromatiques des amandes qui se combinent à celles du basilic sicilien, plus “doux” que le basilic ordinaire. Le liant idéal est une huile à faible acidité, comme celle obtenue par la pression à froid des olives “nocellara del Belice”.

L’ail, s’il est rouge de Nubie, est suffisant car il a un arôme très intense. Si vous mettez un fromage savoureux dans la sauce, comme un bon pecorino assaisonné, voire un sicilien, la sauce n’a pas besoin d’être salée.

Un pesto extrêmement délicat est réalisé en broyant uniquement des amandes, du basilic, de l’huile et du sel marin. Parfait pour assaisonner des pâtes froides d’été.

Le pesto sicilien, comme le pesto ligurien, peut être utilisé pour parfumer d’autres plats de pâtes, comme les linguines aux courgettes et aux crevettes, ou même les pâtes aux palourdes. Il peut même être étalé sur des bruschettas, mais il est aussi utilisé pour assaisonner un plat classique génois : les pâtes aux pommes de terre et aux haricots verts, dont la recette traditionnelle prévoit que les haricots verts et les pommes de terre soient bouillis avec le trofie.